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酒曲,中国白酒的酒魂-贵州省仁怀市茅台镇郑氏酒业有限公司

  • 发表时间:2022-05-11 13:54:54
  • 来源:未知
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曲为酒之骨,酒曲质量的好坏直接影响着白酒的质量、产量和风格。酒曲的发明,使得我国的酿酒工艺从单发酵酒升华到了一个更高的境界——复式发酵酒。而用曲酿酒也成为了中国酒的特色,在世界酿酒史上独树一帜。

酒曲是什么?

酒曲是生命。

恒温恒湿,光线幽暗,这似乎是大多酒窖都会有的模样。然而我们看不到的是,就在这静谧的环境中,无时不刻都在上演着生命的狂欢。而这场狂欢的主角就是——曲。

中国白酒的骨血——酒曲

(这个看似红砖的块体其实是炮制好的酒曲)

 

像我们蒸馒头时用的酵母一样,曲是我们在生产酿造白酒时,必不可少的一环,为谷物的发酵提供着原动力。曲中富集着酿酒微生物群,而制曲的过程就是为这些微生物提供一个舒适安逸的环境,让它们能够安心地在这里繁衍生息。制曲时所使用到的小麦、大麦、豌豆等等,都是为它们提供的口粮。

所以,曲是活的,曲中不同的微生物群落代谢产生的酶也不尽相同,而这其中细微的差别就决定了酒的风格和骨架。又因为曲是活的,所以曲中微生物的种类和数量与制曲的原料、制曲的温度,以及制曲的环境等因素有着密不可分的联系,其中环境的影响更是举足轻重。

酒曲,中国白酒的酒魂-贵州省仁怀市茅台镇郑氏酒业有限公司

 

这也是为什么茅台集团捐款5亿元保护"美酒河"生态环境;为什么经过大量的尝试,离了茅台镇还是酿不出来茅台酒的原因之一。

日本著名酿酒专家板口谨一郎曾经说: “中国发明酒曲酿酒, 其影响之大, 堪与中国四大发明相比。”酒深刻地影响着人们的社会生活,曲又深刻地影响着酒。

酒曲有什么?

中国酿酒史源远流长,在酿酒发展的过程中,也衍生出各种各样的酒曲。也就是说,在还没有形成规模化生产的古代,甚至是两家相邻的酒肆,他们所用的曲也都不尽相同。到了现代,由于划分标准的不同,曲到底有多少种,谁也说不清。但是为了方便,现今比较认可的是酒曲分为五大类,分别用于酿造不同的酒。

  • 麦 曲

顾名思义,麦曲就是用小麦制成的曲。小麦附着力强,营养丰富,以麦制曲,用曲酿酒是中国黄酒的酿造特色。虽然近现代以来,白酒的名声最大,但是白酒是元代时蒸馏技术传入我国之后,才逐渐发展起来的,我国酒史上,酿造时间最长的其实是黄酒。

 

▲黄酒

《世本》卷一记载:“帝女仪狄始作酒醪,变五味;少康作秫酒。”这里的秫酒指的就是黄酒。“生麦制曲,高温成型”是我国劳动人民长期积累的宝贵经验。而采用生麦制曲而不是熟麦制曲的主要原因就在于,小麦自身所带的水中同样有微生物的存在,生麦制曲的过程中小麦没有经过高温杀菌,因此最大程度保留了小麦水分中的有益微生物。

这些微生物再加上麦粒上附着的和空气中的微生物,三者相互影响、共同参与发酵过程,从而造就了黄酒滋味醇、绵、鲜、爽的风格。

  • 小 曲

和麦曲不同,小曲之所以叫做小曲,完全是因为长得小。小曲又称“酒药”,很多南方人自己在家酿酒时,所用的酒曲就是小曲。并且小曲不仅可以用来酿造白酒,还可以用来酿造黄酒。

酒曲,中国白酒的酒魂-贵州省仁怀市茅台镇郑氏酒业有限公司

▲小曲

制作小曲的原料主要是大米和糯米粉,再辅以辣蓼、中草药等材料,揉搓成几克至几十克的曲丸,或者曲饼。小曲酒香气清淡,带有较为突出的米香香气。和麦曲相比,小曲的微生物含量更多,酿酒时用量更少。

由于小曲在制作过程中会用到中草药,所以酿出的酒中也会带有一定的药香。我国的八大名酒之一的药香型白酒——董酒,在酿造过程中就使用到了小曲,即是大曲小曲共同发酵。但是不同的是,董酒所使用的小曲在制作时所用的中草药配方,已经被列入了国家机密,所以才有了“国密董酒”的称号。

 

  • 大 曲

从麦曲发展到小曲再到大曲,曲的形状从零散变为大块状;这是因为酿酒人在酿酒过程中发现,大体积的曲块能更好地保存微生物。大曲里的微生物比麦曲、小曲中多了很多,所以大曲是三者之中发酵能力最强的。

酒曲,中国白酒的酒魂-贵州省仁怀市茅台镇郑氏酒业有限公司

▲踩曲

大曲在制作时,同样使用小麦作为原料。小麦粉碎后加水加“母曲”,踩成曲胚,然后进行发酵,发酵时曲胚中的温度高达60~65℃。所以大曲又被称为“高温大曲”。酱酒大曲一般都是在端午开始制作,到重阳结束,因为这个时候气温高、湿度大、空气中微生物多且活跃。

大曲酿成的酱香白酒,香气优雅、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。所以大曲酒不一定是名优的白酒,但是站在中国白酒金字塔塔尖上的酒一定是大曲酒。比如茅台、比如五粮液、比如剑南春。

  • 红 曲

红曲在酿酒行业中,并不是一种被广泛使用的曲,多与小曲共同使用,以糯米为原料酿造功能性红曲保健黄酒。

酒曲,中国白酒的酒魂-贵州省仁怀市茅台镇郑氏酒业有限公司

▲红曲

红曲是一种天然产品,是以大米为主要原料,经红曲霉发酵而成的紫红色米曲,古时也称“丹曲”,被我国中医视为珍贵的保健品。经过临床研究表明,红曲在发酵过程中,红曲霉代谢产生的产物具有一定的降血压、降血脂、抗胆结石等多种生理活性功能。以至于,国际上还曾一度掀起过红曲研究的热潮。

所以,适当饮用红曲酒有益身心健康,但是保健酒毕竟不是灵丹妙药,我们需要正视保健酒的功效,合理选择适合自己的保健酒。

  • 麸 曲

麸曲是现代才发展起来的一种制曲工艺。麸曲是以麸皮(即小麦最外层的表皮)为主要原料,蒸熟后接入纯种霉菌,在人工控制的温度下培养的散曲。这种曲有制作周期短、出酒率高的特点。可用于代替部分大曲或小曲。

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▲小麦和麦麸

麸曲的出现,大大节约了酿酒所用的粮食,也降低了白酒的成本和价格,使得白酒更加普及,填补了市场空白。但是强制提升出酒的效率,就势必会牺牲一部分酒的质量,所以一般麸曲酿制成的酱香酒只能是中低档的白酒。

结 语

由于考古资料的断层,我国的制曲工艺到底起源于何时已不可考,但是曲的出现是我国酿酒史向前跨出的一大步。酒和我国的社会活动息息相关,对我国社会的发展产生了深远的影响。而今,再不见“李白斗酒诗百篇”,我们也只能从一壶清酒中品味那份历史的厚重。